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IL PANE AL GRANO DURO (TIPO ALTAMURA)


Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. La ricetta che segue NON è, ovviamente, la ricetta di questo pane ma solo una libera interpretazione di questo caratterizzata da tempi di lavorazione abbreviati, uso del lievito di birra e cottura nel forno elettrico.
E, dettaglio assolutamente non trascurabile, assicura anche ai principianti un ottimo risultato.


Tipo di lavorazione: a mano

Tipo di impasto: diretto

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 45 minuti più i tempi di lievitazione e cottura.

Attrezzatura: un setaccio, una spianatoia per impastare, carta forno, una pietra refrattaria da forno.

Ingredienti
600 gr di semola di grano duro rimacinata (nota anche come: farina di grano duro,
mezzo cubetto di lievito di birra,
400 gr di acqua,
15 gr. circa di sale fino

un cucchiaino di malto.



L'impasto
Si inizia sciogliendo il lievito in un po' d'acqua, che va sottrata al totale da utilizzare. Versate quindi il liquido in una ciotola capiente e aggiungete la farina setacciata, il malto e - gradatamente - l'acqua (tenendone da parte un po' per sciogliervi il sale.
Iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno: non appena avra' assorbito l'acqua, rovesciare sulla spianatoia infarinata e iniziare a impastare. Continuare una ventina di minuti e aggiungere il sale disciolto nell'acqua lasciata da parte.

Cliccare sulle foto per ingrandirle:

il  lievito   sciolto  nell'acqua la  lievitazione la  pasta  lievitata la   pasta   rovesciata  sul  tagliere le  pagnotte   formate la  pagnotta   tagliata il pane  alla  semola   tagliato il pane  alla  semola   tagliato
Impastare ancora una decina di minutii fino a quando l'impasto non si presenta sodo ed elastico, e ponetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio (coperta da uno strofinaccio e da una copertina) in luogo tiepido.
Lasciatatelo lievitare per un paio d'ore almeno, fino a quando non sia raddoppiato di volume.



Formatura della pagnotta
A questo punto, rovesciate l'impasto su un pezzo di carta forno abbondantemente infarinato e dividetelo in due pezzi quasi uguali. Formate quindi la pagnotta: con le mani ben asciutte, volgendo i palmi verso l'alto - cioè - infilateli delicatamente sotto l'ammasso di pasta in modo da tirare sotto di questo la maggior quantità di pasta possibile. Ripetete l' operazione diverse volte, fino a quando non vi sembrerà di avere dato una forma tondeggiante alla vostra pagnotta. Coprite quindi di nuovo e lasciate riposare la pagnotta per circa un'ora.

Cottura
Accendete quindi il forno, sistemando la pietra in basso e portatelo al massimo della sua temperatura. Una volta pronto, praticate con una lametta dei tagli obbliqui sulla superficie superiore e infornate la pagnotta (togliendo, se possibile, la carta forno) e fate cuocere per una ventina di minuti. Abbassate poi la temperatura a 220 gradi circa e portate a cottura. Prima di sfornarla, accertatevi che la pagnotta sia ben cotta anche sotto: qualora non lo fosse, capovolgetela e lasciatela in forno ancora una decina di minuti.

Nel caso vi piaccia la crosta ben cotta come quella della foto, a fine cottura accendete il grill per qualche minuto. Lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.



Dolci. Puglia & Basilicata

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