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L'AUTOLISI



Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa "scindere" e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l'acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l'impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un'ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l'impasto(se a macchina, a velocità un po' piu' elevata).
Grazie all'autolisi, e' necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l'elasticita dell'impasto: il risultato e' un maggior volume, un aroma migliore, un'alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.


Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell'impasto nell'ultima foto.
(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

il  primo  impasto l'aggiunta  del  lievito la   pasta   prima  delle sbattute e  alla  fine La tecnica dell'autolisi consiste nel mescolare l'acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, l'impastatore viene spento e l'impasto viene coperto e lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un'ora. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l'impasto, di solito a velocita' un po' piu' elevata. Grazie all'autolisi, e' necessario un minor tempo di impasto ed e' ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato ed aumenta l'elasticita dell'impasto: il risultato e' un maggior volume, un aroma migliore, un'alveolatura pronunciata e tagli piu' pronunciati.

by gennarino.org



 

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