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farina (11K)

Le farine si dividono in due gruppi:

1)grano tenero,usato sia in panificazione che in pasticceria;

2) grano duro, usato sia in panificazione sia nella produzione della pasta.Le paste migliori sono prodotte esclusivamente con grano duro. Quando nella pasta è contenuta anche farina di grano tenero(costo molto inferiore rispetto al grano duro) si avrà pasta di scarsa qualità(meno saporita,si scuoce facilmente ecc.ecc.).

Le farine di grano tenero sono di diversi tipi e sono tutte ottenute miscelando diversi tipi di grano. La dicitura "Integrale","2", "1", "0", "00" indicano rispettivamente con quale parte del chicco di grano è stata ottenuta la farina, quindi per l'integrale la macinatura sarà grossolana e riguarderà l'intero chicco compresa la crusca(involucro esterno di colore marrone) ,per la "2" macinatura un po' più fine dell'intero chicco senza la crusca, per la "1" invece la macinatura sarà ancora più sottile e riguarderà il chicco privato del tritello(primo strato che racchiude gli ultimi tre strati che compongono il chicco),e via via si arriva al "00" che è solo il cuore del chicco,la parte più nobile,più ricca di glutine e zuccheri.

Per il grano duro il discorso è un po' diverso: la parte esterna del chicco non ha alcun pregio e viene scartata e destinata all'alimentazione animale,il resto del chicco viene macinato e poi passato attraverso setacci e da quì verra estratta la semola, la rimacinata ecc.. ecc..

Le farine 2 e 1 ormai le usano solo pochi fornai e non tutti i mulini le producono. Si ottengono pani molto caserecci,pesanti e con alveolatura molto fitta.Questo perchè la farina è ottenuta con la parte meno nobile del chicco.Alla maggior parte delle persone non piace. La "0" è la farina più comunemente usata in panificazione e ne esistono un miliardo di tipi!!!

"0" comune con W 110 (W esprime il grado di forza),

"0" rinforzato con W 380 e oltre, fino ad arrivare al Manitoba(detta anche americana in quanto proviene dalla Manitoba che è una regione del Canada)che raggiunge W elevatissimi ed è destinata a miscelare grani meno forti o per usi specifici come la produzione di pasticceria lievitata (croissan,panettoni,colombe ecc..).

In panificazione la manitoba da sola non viene usata anche per una questione di costi(il doppio di un buon "00") e anche perchè con una farina simile si otterrebbe un pane esageratamente sviluppato e leggero con enormi fori al suo interno!(La ciabatta è un tipo di pane che si ottiene con una miscela a base di Manitoba e altri grani nobili).

La "00" è usata per la produzione di pani speciali e si usa con accorgimenti particolari. Essendo macinata molto fine ed essendo la parte più nobile del grano è indicata per pani leggeri e di rapida cottura, magari contenenti latte,strutto,malto,olio ecc.. ecc.. Ha la caratteristica di sviluppare bene ma non eccessivamente e solitamente ha un discreto grado di forza e un buon P/L (P/L misura l'elasticità della farina. Il P/L del "00" è solitamente più elevato rispetto ad uno "0" 0,50-0,60 contro 0,40-0,50).

Come potete vedere ce ne sono per tutti i gusti,tutto dipende da che tipo di pane si intende realizzare e con quale tecnica di lavorazione; posso realizzare una pagnotta da mezzo kg. con una farina forte e lievito di birra o posso realizzare la stessa pagnotta con farina più debole ma facendola supportare da un buon lievito madre senza aggiungere lievito di birra!Cambierà la tecnica di lavorazione ma si avrà lo stesso risultato......ma solo da un punto di vista estetico!

Un po' di risposte alle domande più frequenti

Risorse on line:
LA FARINA: le differenze, l'uso, i parametri alveografici. Di Fabrizio Nistri.

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