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LA FORMATURA DELLA PAGNOTTA


Prima di cuocere il pane, è necessario "metterlo in forma". Questo non solo per motivi estetici ma anche per evitare il rischio di "crollare" in cottura e di ottenere una ciabatta.
Se, invece, riusciamo a dargli una buona struttura, la forza esercitata dal vapore di cottura e dai gas, dàM una spinta verso l'alto (e non verso i lati, come farebbe se questa struttura non ci fosse).

Il sistema di piegature (il c.d. FOLDING) serve proprio a questo: a dare una struttura, che in cottura mantenga la forma del pane.

Ecco le fasi per la formatura di una pagnotta rustica e piuttosto grande (dai 500 grammi in su). Cliccare sulle foto per ingrandirle::
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In sintesi, si infarina abbondantemente il ripiano e vi si rovescia l’impasto. A questo punto, si prende re un pezzo esterno dell’impasto lo si porta verso il centro, premendo bene con le mani. Questo movimento va ripetuto per i quattro angoli. Fatto questo, lo si capovolge in modo che le piegature si vengano a trovare sotto e la parte liscia verso l’alto.

by gennarino.org



 

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