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Il MALTO

malto (14K)

Il malto, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione dell'orzo, contiene una sostanza molto utile in panificazione ed è quindi un "additivo" utile: si tratta della diastasi un enzima capace di trasformare l'amido della farina in zuccheri direttamente utilizzabili dai lieviti della fermentazione. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto, in pratica si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, che, quindi, può svolgere meglio la sua azione. Inoltre, l'aggiunta di malto, favorisce la formazione di una crosta di colore gradevole e uniformemente dorata sul pane, che presenta ottimi caratteri organolettici e un più alto valore nutritivo

C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%.

by gennarino.org



 

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