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LA PIETRA REFRATTARIA

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Perche' usare una pietra refrattaria
Preparare in casa una buona pizza e' piuttosto difficile. Il forno di casa, infatti, non riesce a raggiungere le alte temperature tipiche di un forno a legna e tempi di cottura troppo lunghi producono una pizza troppo alta e spugnosa, lontana sia come aspetto che come sapore a quelle delle pizzerie. Soprattutto se si segue la pessima abitudine di stenderla in una leccarda unta di olio, con il risultato di ottenere un fondo biscottato e lucido, lontanissimo dalla parte inferiore di una "vera"pizza.
Basta pero' un piccolo accorgimento per ottenere - ricetta a parte - ottimi risultati anche nel forno di casa: usare una pietra refrattaria. Questo permettera' al forno di casa di raggiungere e mantenere (anche dopo che il forno sara' stato aperto per introdurvi la pizza) temperature piu' elevate di quelle raggiunte normalmente.

Dove si trova
Ci sono diverse possibilita' di acquisto. Innanzitutto, nei negozi di casalinghi di marca, si trovano diversi tipi di pietra a prezzi, pero', piuttosto alti. La soluzione piu' economica e' quella di rivolgersi ad un negozio di materiali edili con le misure del proprio forno (e della grata su cui andra' appoggiata). Con una spesa di pochi euro, sara' in questo modo possibile portarsi a casa due "tavelle" refattarie tagliate a misura. Prima di usarle, pero', un veloce risciacquo sotto l'acqua corrente togliera' via ogni residuo polveroso.

Come si usa la pietra
La pietra va poggiata su una griglia del forno e sistemata quanto più vicina possibile al grill superiore, max 10cm: in questa posizione simuliamo il forno a legna, riduciamo il forno concentrando il calore ed il grill riproduce il forte calore dall'alto della volta del forno a legna. Una volta che il forno è arrivato a temperatura si accende il grill, si condisce la pizza e la si inforna aiutandosi con una pala ben infarinata (la si puo' far preparare ad un falegname con del semplice compensato).
La pizza cuocerà in tre-quattro minuti e, se abbiamo fatto tutto per bene, l'effetto finale sarà con il cornicione a macchia di leopardo e non uniforme come il pane.

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(La pizza della foto è stata preparata da Adriano)

Per il pane, invece, la pietra va posizionata piu' in basso (a meta' forno in caso di panini, nella posizione piu' bassa nel caso di pagnotte grandi). E portata a temperatura. Anche in questo caso, prima di infornare, e' meglio accendere il grill per una decina di minuti.

Manutenzione della pietra refrattaria
La pietra non va lavata: non solo non ce n'e' alcun bisogno (dato che raggiunge in cottura temperature altissime, che ne assicurano una perfetta sterilizzazione) ma e' anche dannoso per il sapore della pizza. Usandola frequentemente, infatti, vi accorgerete che il sapore va migliorando con il tempo: questo e' dovuto ai residui di farina e altri ingredienti che rimangono sulla pietra e che danno alla pizza quel vago sentore di bruciato che la fa assomigliare ancora di piu'a quelle ottenute con il forno a legna.
E' sufficiente pulirla dopo l'uso (una volta che sia ben fredda) con una spazzola in metallo o una spugnetta abrasiva usata a secco: in questo modo, si polverizzeranno i possibili residui lasciati in cottura che verranno poi asportati con un panno asciutto.


In alternativa alla pietra, qualora non riusciate a procurarvene una, potete usare delle normalissime piastrelle in monocottura da interni. In questo caso, però, meglio sovrapporne due strati.

by gennarino.org



 

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