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LA TEMPERATURA DELL'ACQUA

impasto (6K)

La temperatura dell'impasto finale influenza moltissimi fattori. Tra questi, i più importanti a livello casalingo:
· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita' di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell'impasto
· lo sviluppo di aromi
· l'assorbimento della farina

La temperatura finale dell'impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia, in genere, da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo piu' semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell'impastamento è quello di usare l'acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell'acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.

Un semplice modo per calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto è quello di moltiplicare per tre la temperaturaa finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell'ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.

Il calcolo può essere impostato in questo modo:
temperatura finale dell'impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall'uso di un'impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24

temperatura dell'acqua da utilizzare 17

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