Il lievito

Con i termini generico di lieviti sono indicati tutte quelle sostanze che direttamente  indirettamente contribuiscono al rigonfiamento degli impasti e dei prodotti da forno.

A seconda del tipo di lievitazione, i prodotti da forno possono essere classificati in questo modo:

lievitazione chimica: il rigonfiamento e’ ottenuto attraverso l’impiego di sostanze chimiche che producono lo sviluppo di anidride carbonica (per esempio, grazie all’utilizzo di lieviti chimici.

lievitazione biologica: il rigonfiamento e’ ottenuto sempre da anidride carbonica, ottenuta attraverso un processo di fermentazione (per esempio, ottenuta attraverso l’uso di lievito di birra).

lievitazione fisica, ottenuta alla lavorazione subita dagli ingredienti (per esempio, il montaggio delle uova nel pan di spagna).

lievitazione per evaporazione, in cui il rigonfiamento e’ ottenuto grazie all’evaporazione e dilatazione dell’acqua emulsionata con i grassi (per esempio, la pasta sfoglia).

Ovviamente, questi tipi di lievitazione non sono tutte usate in panificazione. In questo campo e’ infatti rilevante solo la lievitazione biologica. A differenza delle altre quest’ultima produce una modifica delle componenti dell’impasto: i lieviti utilizzano cioe’ parte dell’impasto per trasformarlo chimicamente dando luogo a prodotti dalle caratteristiche nutritive e aromatiche particolari, ben diverse da quelle di partennza.

Per chi conosce l’inglese: un link molto interessante sull’argomento.

 

Vedi anche: il lievito di birra disidratato; il lievito di birra congelato.

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