L’acqua

L’acqua ha diverse funzioni in un impasto.

La più importante è quella di idratare granuli dell’amido in modo da ottenere una massa unica e lavorabile.

Un’altra funzione è quella di miscelare la proteine insolubili – gliadina e gluteina – che formano il glutine, sostanza collosa che determina la plasticità e l’elasticità dell’impasto.

Infine, l’idratazione dell’amido permette agli enzimi di trasformare gli zuccheri composti in zuccheri semplici, in modo da renderli disponibili per il lievito.

Le caratteristiche dell’acqua utilizzata influiscono molto sulla qualità e sul sapore del pane e sulla consistenza e la stabilità dell’impasto:  l’acqua deve essere di media durezza, ossia dovrà aver un contenuto medio di sali minerali.

Qualora l’acqua erogata dall’acquedotto cittadino sia particolarmente dura, è meglio che questa non sia utilizzata per la preparazione dell’impasto: i minerali contenuti in un’acqua eccessivamente dura, infatti, provocano un effetto di irrigidimento del  glutine, nonché  una diminuzione della lievitazione  (i minerali rendono l’assorbimento dell’acqua più difficile per le proteine ​​della farina).

All’opposto, se l’acqua è troppo dolce, il risultato è un glutine non completamente formato ed un impasto appiccicoso e molle.

Di solito però questi sono eccessi difficilmente riscontrabili nelle acque fornite dai rubinetti casalinghi, per cui l’acqua può essere tranquillamente utilizzata per la panificazione.

Se l’acqua di casa vostra è invece particolarmente ricca di cloro, questa può avere effetti negativi soprattutto nella panificazione con lievito naturale (questi effetti sono particolarmente accentuati nella fase di creazione di un lievito naturale). In questo caso è meglio farla decantare in un recipiente scoperto almeno  un paio di ore prima di utilizzarla in modo da far sparire ogni traccia di cloro.

A che temperatura devo usare l’acqua?

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