A che temperatura devo usare l’acqua?

impasto a gancio

La temperatura dell’acqua usata per impastare ha un ruolo fondamentale: determina infatti quella dell’impasto finale che – a sua volta – influenza moltissimi fattori.

Tra questi, i più importanti a livello casalingo:

· la funzionalità degli enzimi
· lo sviluppo e la capacita’ di fermentazione dei lieviti
· la colorazione della crosta
· la debolezza o meno dell’impasto
· lo sviluppo di aromi
· l’assorbimento della farina

La temperatura finale dell’impasto dipende dal tipo di impasto (asciutto, morbido o molle), dal tipo di pane, dalla stagione ecc. e varia  in genere da circa 23°C a 28-29°C.
Il modo più semplice, a livello casalingo, per ottenere una temperatura di questo tipo alla fine della fase dell’impastamento è quello di usare l’acqua a temperatura prestabilita.
Per capire come va calcolata la temperatura dell’acqua si può ipotizzare a titolo di esempio, di dover ottenere un impasto con una temperatura finale di 25°C, lavorando con il metodo diretto, utilizzando una impastatrice a spirale, in un ambiente a 25°C ed utilizzando una farina generalmente di 1°C in meno rispetto alla temperatura ambiente.

Un semplice modo per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto è quello di moltiplicare per tre la temperatura finale desiderata e di sottrarre da questa le temperature dell’ambiente e della farina e quella aggiunta dal tipo di lavorazione scelto.

Il calcolo può essere impostato in questo modo:

Esempio: temperatura finale 25 gradi in ambiente alla stessa temperatura
temperatura finale dell’impasto 25 x 3 = 75
temperatura aggiunta dall’uso di un’impastatrice a spirale 9
temperatura ambiente 25
temperatura farina 24
TEMPERATURA DELL’ACQUA DA UTILIZZARE 17°

Ovviamente, se volete essere super precisi sulla temperatura aggiunta dalla vostra impastatrice, potete procedere al contrario. Misurando cioè la temperatura finale dell’impasto e controllando quella dell’acqua, dell’ambiente e della farina.

Esempio:
Temperatura finale dell’impasto: 26°
Temperatura dell’acqua usata: 18°
Temperatura ambiente e farina: 20 °
TEMPERATURA AGGIUNTA DALLA NOSTRA IMPASTRATRICE: 11°

admin

Lascia una risposta