Il poolish

poolish

 

Il poolish e’ un lievito semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo, attraverso la miscelazione di acqua e farina in uguale quantita’.
Unica difficolta’, la percentuale di lievito da usare: non e’ fissa ma varia a seconda del tempo per il quale si lascia fermentare il poolish.

In generale, per decidere la quantita’ di lievito da usare, si puo’ tenere conto di questa tabella (la percentuale e’ riferita a 100 grammi di farina).

2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore
Calcolo della temperatura dell”acqua
Nella preparazione del poolish, va posta un’attenzione particolare alla temperatura dell’acqua. Per calcolare la temperatura ottimale di questa, si puo’ ricorrere a una formula di questo tipo: si considera come un valore fisso (equivalente a 70) la somma della temperatura ambiente, di quella della farina e di quella dell’acqua. Fatto questo, per ottenere la temperatura dell’ acqua da usare, basta sottrarre da settanta i valori delle altre due temperature.
Un esempio: se la temperatura ambiente e’ di 19 gradi e la temperatura della farina e’ di 20, temperatura ottimale dell’acqua sara’ di 31 (70-39).

Preparazione del poolish
Ingredienti:
300 gr di farina forte
300 gr di acqua
7,5 gr di lievito (per due ore di fermentazione)
Si scioglie il ievito nell’acqua e si aggiunge la farina impastando manualmente. Si lascia fermentare per due ore a temperatura ambiente E’pronto quando comincia ad affossarsi al centro.

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