la formatura della pagnotta

LA FORMATURA DELLA PAGNOTTA

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Prima di cuocere il pane, è necessario “metterlo in forma”. Questo non solo per motivi estetici ma anche per evitare il rischio di “crollare” in cottura e di ottenere una ciabatta.
Se, invece, riusciamo a dargli una buona struttura, la forza esercitata dal vapore di cottura e dai gas, dàM una spinta verso l’alto (e non verso i lati, come farebbe se questa struttura non ci fosse).

 

Il sistema di piegature (il c.d. FOLDING) serve proprio a questo: a dare una struttura, che in cottura mantenga la forma del pane.

 

Ecco le fasi per la formatura di una pagnotta rustica e piuttosto grande (dai 500 grammi in su). Cliccare sulle foto per ingrandirle::

 

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