Sintomi: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), il colore è grigiastro, la pasta vischiosa e il pH (se avete voglia di misurarlo), è molto basso, uguale a 3.
Per recuperarlo lo si mette a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa di zucchero per ogni litro di acqua e si lascia a bagno per 15/20 minuti. Poi, si strizza il lievito madre e lo si rinfresca con queste dosi.
g. 75 lievito madre
g. 150 farina Manitoba
g. 75 acqua
g. 6 tuorlo d’uovo
g. 1 zucchero
Impastare bene e mettere in acqua. Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (senza tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito madre non viene in superficie in 1 ora ca. (a 18/20°).