La pietra refrattaria

Cottura su pietra refrattaria in forno elettrico

Cottura su pietra refrattaria in forno elettrico

Perché usarla 

Preparare in casa una buona pizza è piuttosto difficile. Il forno di casa, infatti, non riesce a raggiungere le alte temperature tipiche di un forno a legna e tempi di cottura troppo lunghi producono una pizza troppo alta e spugnosa, lontana sia come aspetto che come sapore a quelle delle pizzerie. Soprattutto se si segue la pessima abitudine di stenderla in una leccarda unta di olio, con il risultato di ottenere un fondo biscottato e lucido, lontanissimo dalla parte inferiore di una “vera”pizza.

Basta però un piccolo accorgimento per ottenere – ricetta a parte – ottimi risultati anche nel forno di casa: usare una pietra refrattaria. Questo permetteràal forno di casa di raggiungere e mantenere (anche dopo che il forno sara’ stato aperto per introdurvi la pizza) temperature più elevate di quelle raggiunte normalmente.

Dove si trova
Ci sono diverse possibilitàdi acquisto. Innanzitutto, nei negozi di casalinghi di marca, si trovano diversi tipi di pietra a prezzi, pero’, piuttosto alti. La soluzione più economica e’ quella di rivolgersi ad un negozio di materiali edili con le misure del proprio forno (e della grata su cui andrà appoggiata). Con una spesa di pochi euro, sarà in questo modo possibile portarsi a casa due “tavelle” refrattarie tagliate a misura. Prima di usarle, pero’, un veloce risciacquo sotto l’acqua corrente toglierà via ogni residuo polveroso.

Se proprio non riuscite a trovarla nei negozi della vostra zona, potete anche ricorrere alla rete: ad amazon, per esempio.

Come si usa la pietra

Per cuocere la pizza
La pietra va poggiata su una griglia del forno e sistemata quanto più vicina possibile al grill superiore, max 10 cm: in questa posizione simuliamo il forno a legna, riduciamo il forno concentrando il calore ed il grill riproduce il forte calore dall’alto della volta del forno a legna. Una volta che il forno è arrivato a temperatura si accende il grill, si condisce la pizza e la si inforna aiutandosi con una pala ben infarinata (la si puo’ far preparare ad un falegname con del semplice compensato).
La pizza cuocerà in tre-quattro minuti e, se abbiamo fatto tutto per bene, l’effetto finale sarà con il cornicione a macchia di leopardo e non uniforme come il pane.

Per il pane, pezzature medio-grandi e per alcuni dolci (come il babà)

In questo caso, la pietra va posizionata più in basso (a metà forno in caso di panini, nella posizione più bassa nel caso di pagnotte grandi)e portata a temperatura. Anche in questo caso, prima di infornare, e’ meglio accendere il grill per una decina di minuti.

Per i panini
Per le pezzature piccole, invece, la pietra va posizionata a mezza altezza, appoggiandola su un grata, seguendo poi le stesse indicazioni valide per le pagnotte più grandi.

Manutenzione della pietra refrattaria
La pietra non va lavata: non solo non ce n’e’ alcun bisogno (dato che raggiunge in cottura temperature altissime, che ne assicurano una perfetta sterilizzazione) ma e’ anche dannoso per il sapore della pizza. Usandola frequentemente, infatti, vi accorgerete che il sapore va migliorando con il tempo: questo e’ dovuto ai residui di farina e altri ingredienti che rimangono sulla pietra e che danno alla pizza quel vago sentore di bruciato che la fa assomigliare ancora di più a quelle ottenute con il forno a legna.

E’ sufficiente pulirla dopo l’uso (una volta che sia ben fredda) con una spazzola in metallo o una spugnetta abrasiva usata a secco: in questo modo, si polverizzeranno i possibili residui lasciati in cottura che verranno poi asportati con un panno asciutto.

Una volta usata, non è necessario tirarla fuori dal forno. Appoggiata sul fondo,  sarà un efficientissimo accumulatore di calore anche quando si cuoceranno cose diverse dai lievitati (basterà non appoggiare direttamente sopra) ed aiuterà a non avere bruschi cali di temperatura ad ogni apertura del forno.

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