autolisi

L’AUTOLISI

altamuratatagliatom

 

Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa “scindere” e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.

Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell’impasto nell’ultima foto.
(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa “scindere” e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.

Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell’impasto nell’ultima foto.
(Cliccare sulle foto per ingrandirle)l sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa “scindere” e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.

Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell’impasto nell’ultima foto.
(cliccare per ingrandirle)

Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa “scindere” e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.
Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell’impasto nell’ultima foto.
(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa “scindere” e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto(se a macchina, a velocità un po’ piu’ elevata).
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.

Di seguito, le foto di un impasto autolitico.
eseguito a mano: notare la finezza dell’impasto nell’ultima foto.
(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

bag0p  baguette2p  baguette3p  baguette4p  baguette5p
La tecnica dell’autolisi consiste nel mescolare l’acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, l’impastatore viene spento e l’impasto viene coperto e lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora. Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l’impasto, di solito a velocita’ un po’ piu’ elevata. Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto ed e’ ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato ed aumenta l’elasticita dell’impasto: il risultato e’ un maggior volume, un aroma migliore, un’alveolatura pronunciata e tagli piu’ pronunciati. 

 

 

la formatura della pagnotta

LA FORMATURA DELLA PAGNOTTA

paneduroautolisi10

 

Prima di cuocere il pane, è necessario “metterlo in forma”. Questo non solo per motivi estetici ma anche per evitare il rischio di “crollare” in cottura e di ottenere una ciabatta.
Se, invece, riusciamo a dargli una buona struttura, la forza esercitata dal vapore di cottura e dai gas, dàM una spinta verso l’alto (e non verso i lati, come farebbe se questa struttura non ci fosse).

 

Il sistema di piegature (il c.d. FOLDING) serve proprio a questo: a dare una struttura, che in cottura mantenga la forma del pane.

 

Ecco le fasi per la formatura di una pagnotta rustica e piuttosto grande (dai 500 grammi in su). Cliccare sulle foto per ingrandirle::

 

paneduroautolisi2p  paneduroautolisi3p  paneduroautolisi4p  paneduroautolisi5p (1)  paneduroautolisi6p  paneduroautolisi7p  paneduroautolisi8p  paneduroautolisi9p  paneduroautolisi10p  paneduroautolisi11p

Le tecniche

 

I parametri della farina
Impasto a mano
Impasto in ciotola
Impasto in planetaria
Un’alternativa comoda ed economica: la macchina del pane
– impasto diretto e impasto indiretto
lievitino
pasta di riporto
biga
poolish
autolisi
lievito naturale

preparazione con uva
Cosa fare se il lievito madre è troppo acido

Cosa accade mentre impastiamo?
L’importanza della giusta temperatura di impasto
La lievitazione, le risposte alle domande frequenti.
Uso del lievito disidratato
– prima lievitazione
– seconda lievitazione
– la formatura della pagnotta
– la formatura del filone
– l’importanza di mantenere un giusto grado di umidita’ durante la lievitazione
– una camera di lievitazione casalinga

I tagli del pane: come si fanno e a cosa servono
– cottura
Il vapore in cottura

Le brioche
La formatura della treccia piccola
la formatura della treccia grande (a 4)