Panini semidolci alla cannella

Praticamente, delle brioche facili e poco dolci. Rese particolarmente aromatiche  dall’uso della cannella di Ceylon

Panini semidolci alla cannella

Panini semidolci alla cannella

Per la pasta
250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito
5 g di sale
25 gburro
25 g zucchero
50 ml latte
75 ml acqua
2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Panini semidolci alla cannella

In attesa di essere infornati

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).
A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Qui, un utilissimo video per capire come eseguire la formatura.

Qui, la discussione nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.

Panini semidolci da buffet

Panini semidolci da buffet

Dei panini veloci e facili da fare, perfetti per un rinfresco, spennellati in superficie con succo di arancia disciolto nel miele.  Perfetti per farciture particolari come salmone o gamberi, per esempio.

Per la pasta

100 farina manitoba
150 farina 0
7 gr di lievito
5 gr di sale
25 gr. strutto
25 gr. zucchero
50 ml latte
75 ml acqua

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Lavorazione a mano: si versano le farine sulla spianatoia  “a fontana! (creando  cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero  e il sale. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno  e poi si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente, in modo che sia bello morbido.

Lavorazione a macchina:  si mettono le farine nella ciotola della planetaria e  si aggiunge il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Si avvia quindi la macchina a bassa velocità e si aggiungono sale e zucchero come nell’impasto a mano – dopo averli idratati – e, in ultimo, lo strutto. Si lavora a velocità non elevata per una decina di minuti.

In tutti e due i casi, l’impasto deve arrivare ad essere ben incordato. Si presenta così.
Panini semidolci da buffet

Si lascia lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta lievitato al punto giusto – la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito –  lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3  cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Panini semidolci da buffet

Si fanno lievitare ancora,  una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi.

Panini semidolci da buffet

A  questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Panini semidolci da buffet

Qui, un utilissimo video per capire come eseguire la formatura.

Panino napoletano

panino napoletano

Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di farina,
2 cucchiai di strutto
350 g di acqua
7 g di lievito di birra
12 g di sale fino

Per il ripieno:
200 g di provolone piccante
200 gr di provolone dolce
200 gr di salame napoli
1 uovo
pepe e pecorino grattugiato q.b.

Innanzitutto, ho preparato l’impasto in modo diretto. Ho impastato cioè la farina con l’acqua (quasi tutta, aggiunta un po’ per volta, tenendone da parte un paio di cucchiai per sciogliere il sale e aggiungerlo alla fine), il lievito – anche questo sciolto in un po’ di acqua – e lo strutto. Quando l’impasto ha preso un po’ di consistenza, ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare per una quindicina di minuti, dando anche qualche sbattuta sul tavolo.
Quando l’impasto mi è sembrato ben incordato e liscio, ho messo a lievitare (coprendo con una ciotola, a campana).
Intanto, ho tagliato i formaggi e il salame a cubetti.

Quando l’impasto mi e’ sembrato ben lievitato, l’ho steso con un mattarello stando attenta a non strapazzarlo troppo per non rovinare la lievitazione cercando di ottenere un rettangolo che ho coperto con il ripieno, spolverando con abbondante pecorino e pepe. Poi, ho formato un rotolo, stringendo delicatamente e arrotolando dal lato lungo.

panino napoletano1
Ho poi tagliato in pezzi regolari che ho spennellato con tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte.

Ricetta del panino napoletano

Ho lasciato ancora lievitare per un’oretta ca. in una teglia coperta di carta forno ed ho infornato a 200°, su pietra refrattaria,  per il tempo necessario per farli diventare ben dorati.

 

 



 

La pietra refrattaria

Cottura su pietra refrattaria in forno elettrico

Cottura su pietra refrattaria in forno elettrico

Perché usarla 

Preparare in casa una buona pizza è piuttosto difficile. Il forno di casa, infatti, non riesce a raggiungere le alte temperature tipiche di un forno a legna e tempi di cottura troppo lunghi producono una pizza troppo alta e spugnosa, lontana sia come aspetto che come sapore a quelle delle pizzerie. Soprattutto se si segue la pessima abitudine di stenderla in una leccarda unta di olio, con il risultato di ottenere un fondo biscottato e lucido, lontanissimo dalla parte inferiore di una “vera”pizza.

Basta però un piccolo accorgimento per ottenere – ricetta a parte – ottimi risultati anche nel forno di casa: usare una pietra refrattaria. Questo permetteràal forno di casa di raggiungere e mantenere (anche dopo che il forno sara’ stato aperto per introdurvi la pizza) temperature più elevate di quelle raggiunte normalmente.

Dove si trova
Ci sono diverse possibilitàdi acquisto. Innanzitutto, nei negozi di casalinghi di marca, si trovano diversi tipi di pietra a prezzi, pero’, piuttosto alti. La soluzione più economica e’ quella di rivolgersi ad un negozio di materiali edili con le misure del proprio forno (e della grata su cui andrà appoggiata). Con una spesa di pochi euro, sarà in questo modo possibile portarsi a casa due “tavelle” refrattarie tagliate a misura. Prima di usarle, pero’, un veloce risciacquo sotto l’acqua corrente toglierà via ogni residuo polveroso.

Se proprio non riuscite a trovarla nei negozi della vostra zona, potete anche ricorrere alla rete: ad amazon, per esempio.

Come si usa la pietra

Per cuocere la pizza
La pietra va poggiata su una griglia del forno e sistemata quanto più vicina possibile al grill superiore, max 10 cm: in questa posizione simuliamo il forno a legna, riduciamo il forno concentrando il calore ed il grill riproduce il forte calore dall’alto della volta del forno a legna. Una volta che il forno è arrivato a temperatura si accende il grill, si condisce la pizza e la si inforna aiutandosi con una pala ben infarinata (la si puo’ far preparare ad un falegname con del semplice compensato).
La pizza cuocerà in tre-quattro minuti e, se abbiamo fatto tutto per bene, l’effetto finale sarà con il cornicione a macchia di leopardo e non uniforme come il pane.

Per il pane, pezzature medio-grandi e per alcuni dolci (come il babà)

In questo caso, la pietra va posizionata più in basso (a metà forno in caso di panini, nella posizione più bassa nel caso di pagnotte grandi)e portata a temperatura. Anche in questo caso, prima di infornare, e’ meglio accendere il grill per una decina di minuti.

Per i panini
Per le pezzature piccole, invece, la pietra va posizionata a mezza altezza, appoggiandola su un grata, seguendo poi le stesse indicazioni valide per le pagnotte più grandi.

Manutenzione della pietra refrattaria
La pietra non va lavata: non solo non ce n’e’ alcun bisogno (dato che raggiunge in cottura temperature altissime, che ne assicurano una perfetta sterilizzazione) ma e’ anche dannoso per il sapore della pizza. Usandola frequentemente, infatti, vi accorgerete che il sapore va migliorando con il tempo: questo e’ dovuto ai residui di farina e altri ingredienti che rimangono sulla pietra e che danno alla pizza quel vago sentore di bruciato che la fa assomigliare ancora di più a quelle ottenute con il forno a legna.

E’ sufficiente pulirla dopo l’uso (una volta che sia ben fredda) con una spazzola in metallo o una spugnetta abrasiva usata a secco: in questo modo, si polverizzeranno i possibili residui lasciati in cottura che verranno poi asportati con un panno asciutto.

Una volta usata, non è necessario tirarla fuori dal forno. Appoggiata sul fondo,  sarà un efficientissimo accumulatore di calore anche quando si cuoceranno cose diverse dai lievitati (basterà non appoggiare direttamente sopra) ed aiuterà a non avere bruschi cali di temperatura ad ogni apertura del forno.

La pala per infornare

pala per infornare

Il passaggio dal tagliere al forno, è un momento estremamente delicato: maneggiare troppo (o male) un impasto lievitato (e già formato) può portare ad un suo crollo rovinoso. Per ovviare a questo rischio, è meglio ricorrere all’uso di una pala per infornare. La soluzione migliore sarebbe quella di tipo professionale, come questa :

Qualora non riusciste a trovarla, oppure non vi sembri abbastanza semplice da usare, potete ricorrere ad una fai-da-te di compensato come quella della foto.

pala per pane fatto in casa

E’ sufficiente un pezzo di compensato tagliato (o fatto tagliare in un negozio specializzato) in un cerchio del diametro poco superiore a quello di una pizza, con due sporgenze ai lati da usare come manici. Per maggiore semplicità d’uso, questo cerchio può essere diviso in due metà: in questo modo, queste – al momento del trasporto – potranno essere infilate con delicatezza sotto i due lati della pagnotta. Una volta trasportata poi la pagnotta (o la pizza) fino alla pietra refrattaria, saà sufficiente allontanare le due metà per fare scivolare la pizza.

Unico accorgimento: la pala deve essere ben infarinata, per consentire alla pasta di scivolare con facilità.

Infine, se siete bravi con il bricolage, potete provare a farne una voi seguendo queste istruzioni.

Focaccine al caprino e miele al tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

 

550 g di farina caputo blu,
3 uova,
100 g di miele di arancio,
10 g di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 g di acqua
10  di sale disciolti in venti gr di acqua

200 gr di gorgonzola cremoso

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Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)

La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l’impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l’acqua. Una volta che l’impasto ha preso corpo, ho aggiunto l’olio a filo e  – quando l’impasto mi è sembrato ben incordato – il sale disciolto nell’acqua.
Ho quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l’impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali – ca. 40 gr ognuno – e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell’estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.
Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo