Il sale

 

images

Ovviamente, il principale effetto del sale in panificazione è quello di dare sapore agl impasti.

L’uso del sale ha anche altri scopi. Contribuisce infatti a migliorare la struttura del glutine, accrescendo la sua capacità  di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Infatti, se il sale non viene usato, il risultato è un impasto più molle e appiccicoso che rende la formatura più difficile e sviluppa meno volume durante la cottura.

Il sale però ha anche l’effetto di ritardare l’attività del lievito. Le pareti cellulari del lievito non sono impermeabili:assorbono infatti  ossigeno e nutrienti e rilasciano enzimi ed altre sostanze che causano lo sviluppo degli impasti. . Il sale per sua natura è igroscopico, ossia attrae umidità. A contatto con il sale, quindi, il lievito perde parte della sua acqua – essenziale, per le sue attività – attraverso le sue pareti cellulari, e siccome le cellule del lievito richiedono un certo grado di idratazione per svolgere le loro funzioni, la perdita di acqua causata dal sale provoca un rallentamento dell’attività fermentativa.

In presenza di un eccesso di sale nell’impasto del pane,  la quantià giusta è intorno al 2 per cento rispetto al peso della farina, il lievito rallenta la sua attività fino al punto da provocare una riduzione del volume post cottura.

Il sale contribuisce poi, anche se solo indirettamente,  al colore della crosta. Questo è il risultato della caratteristica del sale di ritardare la fermentazione.  Come si sa, durante la fermentazione, l’amido della farina è trasformato in zucchero semplice . Proprio perché il sale rallenta questo processo,  nel pane rimane una quantità  residua  di  zuccheri che provoca una colorazione della crosta maggiore di quella di un pane preparato senza aggiunta di sale (in questo caso, il lievito consuma totalmente tutti gli zuccheri disponibili).

Il lievito chimico

lievito chimico

Cos'è
Il lievito chimico è una polvere di colore bianco, spesso aromatizzata alla vaniglia (in questo caso, sulla busta e' scritto "per dolci"), composta da una o più sostanze chimiche, che mescolate

L’acqua

L’acqua ha diverse funzioni in un impasto.

La più importante è quella di idratare granuli dell’amido in modo da ottenere una massa unica e lavorabile.

Un’altra funzione è quella di miscelare la proteine insolubili – gliadina e gluteina – che formano il glutine, sostanza collosa che determina la plasticità e l’elasticità dell’impasto.

Infine, l’idratazione dell’amido permette agli enzimi di trasformare gli zuccheri composti in zuccheri semplici, in modo da renderli disponibili per il lievito.

Le caratteristiche dell’acqua utilizzata influiscono molto sulla qualità e sul sapore del pane e sulla consistenza e la stabilità dell’impasto:  l’acqua deve essere di media durezza, ossia dovrà aver un contenuto medio di sali minerali.

Qualora l’acqua erogata dall’acquedotto cittadino sia particolarmente dura, è meglio che questa non sia utilizzata per la preparazione dell’impasto: i minerali contenuti in un’acqua eccessivamente dura, infatti, provocano un effetto di irrigidimento del  glutine, nonché  una diminuzione della lievitazione  (i minerali rendono l’assorbimento dell’acqua più difficile per le proteine ​​della farina).

All’opposto, se l’acqua è troppo dolce, il risultato è un glutine non completamente formato ed un impasto appiccicoso e molle.

Di solito però questi sono eccessi difficilmente riscontrabili nelle acque fornite dai rubinetti casalinghi, per cui l’acqua può essere tranquillamente utilizzata per la panificazione.

Se l’acqua di casa vostra è invece particolarmente ricca di cloro, questa può avere effetti negativi soprattutto nella panificazione con lievito naturale (questi effetti sono particolarmente accentuati nella fase di creazione di un lievito naturale). In questo caso è meglio farla decantare in un recipiente scoperto almeno  un paio di ore prima di utilizzarla in modo da far sparire ogni traccia di cloro.

A che temperatura devo usare l’acqua?