Panini semidolci alla cannella

Praticamente, delle brioche facili e poco dolci. Rese particolarmente aromatiche  dall’uso della cannella di Ceylon

Panini semidolci alla cannella

Panini semidolci alla cannella

Per la pasta
250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito
5 g di sale
25 gburro
25 g zucchero
50 ml latte
75 ml acqua
2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Panini semidolci alla cannella

In attesa di essere infornati

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).
A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Qui, un utilissimo video per capire come eseguire la formatura.

Qui, la discussione nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.

Panini semidolci da buffet

Panini semidolci da buffet

Dei panini veloci e facili da fare, perfetti per un rinfresco, spennellati in superficie con succo di arancia disciolto nel miele.  Perfetti per farciture particolari come salmone o gamberi, per esempio.

Per la pasta

100 farina manitoba
150 farina 0
7 gr di lievito
5 gr di sale
25 gr. strutto
25 gr. zucchero
50 ml latte
75 ml acqua

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Lavorazione a mano: si versano le farine sulla spianatoia  “a fontana! (creando  cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero  e il sale. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno  e poi si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente, in modo che sia bello morbido.

Lavorazione a macchina:  si mettono le farine nella ciotola della planetaria e  si aggiunge il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Si avvia quindi la macchina a bassa velocità e si aggiungono sale e zucchero come nell’impasto a mano – dopo averli idratati – e, in ultimo, lo strutto. Si lavora a velocità non elevata per una decina di minuti.

In tutti e due i casi, l’impasto deve arrivare ad essere ben incordato. Si presenta così.
Panini semidolci da buffet

Si lascia lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta lievitato al punto giusto – la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito –  lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3  cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Panini semidolci da buffet

Si fanno lievitare ancora,  una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi.

Panini semidolci da buffet

A  questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Panini semidolci da buffet

Qui, un utilissimo video per capire come eseguire la formatura.

Panino napoletano

panino napoletano

Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di farina,
2 cucchiai di strutto
350 g di acqua
7 g di lievito di birra
12 g di sale fino

Per il ripieno:
200 g di provolone piccante
200 gr di provolone dolce
200 gr di salame napoli
1 uovo
pepe e pecorino grattugiato q.b.

Innanzitutto, ho preparato l’impasto in modo diretto. Ho impastato cioè la farina con l’acqua (quasi tutta, aggiunta un po’ per volta, tenendone da parte un paio di cucchiai per sciogliere il sale e aggiungerlo alla fine), il lievito – anche questo sciolto in un po’ di acqua – e lo strutto. Quando l’impasto ha preso un po’ di consistenza, ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare per una quindicina di minuti, dando anche qualche sbattuta sul tavolo.
Quando l’impasto mi è sembrato ben incordato e liscio, ho messo a lievitare (coprendo con una ciotola, a campana).
Intanto, ho tagliato i formaggi e il salame a cubetti.

Quando l’impasto mi e’ sembrato ben lievitato, l’ho steso con un mattarello stando attenta a non strapazzarlo troppo per non rovinare la lievitazione cercando di ottenere un rettangolo che ho coperto con il ripieno, spolverando con abbondante pecorino e pepe. Poi, ho formato un rotolo, stringendo delicatamente e arrotolando dal lato lungo.

panino napoletano1
Ho poi tagliato in pezzi regolari che ho spennellato con tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte.

Ricetta del panino napoletano

Ho lasciato ancora lievitare per un’oretta ca. in una teglia coperta di carta forno ed ho infornato a 200°, su pietra refrattaria,  per il tempo necessario per farli diventare ben dorati.

 

 



 

Focaccine al caprino e miele al tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

 

550 g di farina caputo blu,
3 uova,
100 g di miele di arancio,
10 g di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 g di acqua
10  di sale disciolti in venti gr di acqua

200 gr di gorgonzola cremoso

focaccine_zola-6

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)

La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l’impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l’acqua. Una volta che l’impasto ha preso corpo, ho aggiunto l’olio a filo e  – quando l’impasto mi è sembrato ben incordato – il sale disciolto nell’acqua.
Ho quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l’impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali – ca. 40 gr ognuno – e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell’estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.
Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

Focaccine al gorgonzola e miele di tartufo

 

Pane di semola di grano duro

La ricetta di un pane non particolarmente difficile e di ottimo risultato. Necessaria una semola di grano duro rimacinata e di qualità. Unica condizione: avere tempo e pazienza. Il risultato vi ripagherà ampiamente. 

Biga
500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:
pane semola grano duro
Dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.
ricetta pane semola grano duro-2
Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.
Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.
Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.
pane semola grano duro-5
Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.
pane semola grano duro
Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.
ricetta pane semola grano duro

Il panettone di Iginio Massari

panettone di Iginio Massari1    panettone di Iginio Massari

Il mio preferito tra quelli realizzati nel 2013. Una ricetta che all’inizio mi ha spaventato, vista la sequenza di inserimento degli ingredienti piuttosto atipica, ma che poi – invogliata dalle esperienza positive di altri, ho provato. Con immensa soddisfazione. La ricetta, con alcuni refusi, la trovate qui 

Gestione del lievito madre in preparazione dell’impasto
Per ambientare e dare forza al lievito: per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, di cui prenderete il cuore (gli scarti lasciateli essiccare e conservateli in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter).

giorno 1 – ore 9 
1) primo rinfresco: sciogliere 100 gr di lievito madre in circa 40 gr d’acqua, aggiungere 100 gr di farina (quella che userete per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 12,30 circa 
2) secondo rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del primo rinfresco 100 gr di pasta e ripetere le operazioni del punto 1).
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 16 circa 
3) terzo rinfresco: rinfrescare 100 gr di lievito con 100 gr della farina che utilizzerete per il panettone e 50 gr d’acqua seguendo la procedura dei precedenti rinfreschi descritta più sopra. Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

Preparazione impasto serale: se il lievito ha la forza necessaria, cioè sarà ben sviluppato e sarà triplicato dopo l’ultimo rinfresco, si potrà procedere con il primo impasto. In caso contrario non proseguite. Il ievito potrebbe essere troppo debole.
Il lievito maturo e pronto per l’impasto dovrà avere un buon odore di pasta di pane. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Primo giorno – ore 19,30 circa 
Primo impasto: ingredienti

60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro che ha granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé (comunque, bisogna accertarsi che lo zucchero sia ben sciolto prima di aggiungere gli atri ingredienti come da ricetta seguente).
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
240 g di farina per panettoni W 340-400 (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Utilizzando il gancio, e procedendo a velocità max 1 (ho usato una planetaria Kenwood), impastare la farina, lo zucchero ben sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta.
Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo.

massari

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido.
Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26° C e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare in un contenitore con chiusura a 26/28°C fino a che non sia triplicato di volume.

Una volta che il primo impasto sarà triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procederà al secondo impasto (se l’impasto non sarà sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Intanto:

1) mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente e marsala per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;
2) preparare una pasta aromatica con 50 gr di miele + 50 gr di arancia candita, frullando insieme i due ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Coprire con pellicola;
3) preparare un burro agrumato con 20 grammi burro fuso a bagnomaria a cui aggiungere le zeste grattugiate di un’arancia.
Far raffreddare e mettere in frigorifero sigillando con pellicola fino a poco prima dell’utlizzo (riportarlo a temperatura ambiente un po’ prima).

Secondo giorno
Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto fatto triplicare in lievitazione
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
Pasta aromatica (preparata la sera prima come spiegato più sopra(.
4 g di sale
60 g di zucchero semolato tipo ZEFIRO
80 g di tuorli
65 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
burro agrumato (preparato la sera prima come spiegato più sopra).
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere ad impastare, riporre l’impasto per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi).

Intanto, preparare gli ingredienti per il secondo impasto.

Serrare con il gancio l’incordatura del primo impasto lievitato (sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e la pasta aromatica. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero ben sbattuto ben sciolto in 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e i tuorli residui.
Impastare aggiungendo a filo l’acqua.
Versare nell’impasto il burro agrumato, incordare nuovamente l’impasto fino a quando questo sarà elastico e setoso.

panettone di Iginio Massari2

Aggiungere la frutta candita e l’uvetta sultanina impastando a velocità bassissima giusto per il tempo di distribuirli bene nell’impasto.

panettone di Iginio Massari32

Prestare molta attenzione a questa fase perché è molto delicata. L’inserimento della frutta candita e dell’uva sultanina potrebbe, a una velocità troppo elevata e un tempo lungo di impastamento, rovinare la maglia glutinica.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle).
Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

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In questo video potrete vedere un esempio su come eseguire la pirlatura del panettone:

Ripetere per tre volte questa operazione e mettere a lievitare coperto con pellicola a 26-28° C (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità).
Una volta che l’impasto sarà arrivato ad 1 cm dal bordo, porlo scoperto a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno portandolo a 190° C.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore del panettone con una lametta o un coltello molto affilato e mettere al centro una noce di burro (in questo caso, io ne ho fatti 8, a stella). I tagli sono indispensabili ai fini della cupola e  devono essere abbastanza profondi da consentire la crescita durante buona fase della cottura. Inoltre, devono essere ben profondi, un cm almeno, e vengono fatti facendo scivolare la lametta in superficie più di una volta in modo da non rischiare di schiacciare l’impasto.

panettone di Iginio Massari4

Infornare quindi a 190° C, abbassando la temperatura di 20°C ca (quindi 170-160°C dopo una decina di minuti)
Io inforno in basso, su pietra refrattaria fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92° C, al massimo. Bisogna sempre tener conto che ogni forno è diverso per cui sarà necessario regolarsi di conseguenza.

Sfornare, infilzare alla base con dei ferri da calza molto robusti o con gli appositi ferri da panettone e lasciare capovolto per almeno 6 ore.
Quindi, imbustare e aspettare tre giorni almeno prima di gustarlo per permettere un’adeguata maturazione.