Panini semidolci alla cannella

Praticamente, delle brioche facili e poco dolci. Rese particolarmente aromatiche  dall’uso della cannella di Ceylon

Panini semidolci alla cannella

Panini semidolci alla cannella

Per la pasta
250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito
5 g di sale
25 gburro
25 g zucchero
50 ml latte
75 ml acqua
2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Panini semidolci alla cannella

In attesa di essere infornati

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).
A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Qui, un utilissimo video per capire come eseguire la formatura.

Qui, la discussione nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.

Il panettone di Iginio Massari

panettone di Iginio Massari1    panettone di Iginio Massari

Il mio preferito tra quelli realizzati nel 2013. Una ricetta che all’inizio mi ha spaventato, vista la sequenza di inserimento degli ingredienti piuttosto atipica, ma che poi – invogliata dalle esperienza positive di altri, ho provato. Con immensa soddisfazione. La ricetta, con alcuni refusi, la trovate qui 

Gestione del lievito madre in preparazione dell’impasto
Per ambientare e dare forza al lievito: per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, di cui prenderete il cuore (gli scarti lasciateli essiccare e conservateli in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter).

giorno 1 – ore 9 
1) primo rinfresco: sciogliere 100 gr di lievito madre in circa 40 gr d’acqua, aggiungere 100 gr di farina (quella che userete per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 12,30 circa 
2) secondo rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del primo rinfresco 100 gr di pasta e ripetere le operazioni del punto 1).
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 16 circa 
3) terzo rinfresco: rinfrescare 100 gr di lievito con 100 gr della farina che utilizzerete per il panettone e 50 gr d’acqua seguendo la procedura dei precedenti rinfreschi descritta più sopra. Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

Preparazione impasto serale: se il lievito ha la forza necessaria, cioè sarà ben sviluppato e sarà triplicato dopo l’ultimo rinfresco, si potrà procedere con il primo impasto. In caso contrario non proseguite. Il ievito potrebbe essere troppo debole.
Il lievito maturo e pronto per l’impasto dovrà avere un buon odore di pasta di pane. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Primo giorno – ore 19,30 circa 
Primo impasto: ingredienti

60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro che ha granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé (comunque, bisogna accertarsi che lo zucchero sia ben sciolto prima di aggiungere gli atri ingredienti come da ricetta seguente).
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
240 g di farina per panettoni W 340-400 (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Utilizzando il gancio, e procedendo a velocità max 1 (ho usato una planetaria Kenwood), impastare la farina, lo zucchero ben sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta.
Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo.

massari

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido.
Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26° C e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare in un contenitore con chiusura a 26/28°C fino a che non sia triplicato di volume.

Una volta che il primo impasto sarà triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procederà al secondo impasto (se l’impasto non sarà sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Intanto:

1) mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente e marsala per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;
2) preparare una pasta aromatica con 50 gr di miele + 50 gr di arancia candita, frullando insieme i due ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Coprire con pellicola;
3) preparare un burro agrumato con 20 grammi burro fuso a bagnomaria a cui aggiungere le zeste grattugiate di un’arancia.
Far raffreddare e mettere in frigorifero sigillando con pellicola fino a poco prima dell’utlizzo (riportarlo a temperatura ambiente un po’ prima).

Secondo giorno
Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto fatto triplicare in lievitazione
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
Pasta aromatica (preparata la sera prima come spiegato più sopra(.
4 g di sale
60 g di zucchero semolato tipo ZEFIRO
80 g di tuorli
65 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
burro agrumato (preparato la sera prima come spiegato più sopra).
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere ad impastare, riporre l’impasto per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi).

Intanto, preparare gli ingredienti per il secondo impasto.

Serrare con il gancio l’incordatura del primo impasto lievitato (sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e la pasta aromatica. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero ben sbattuto ben sciolto in 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e i tuorli residui.
Impastare aggiungendo a filo l’acqua.
Versare nell’impasto il burro agrumato, incordare nuovamente l’impasto fino a quando questo sarà elastico e setoso.

panettone di Iginio Massari2

Aggiungere la frutta candita e l’uvetta sultanina impastando a velocità bassissima giusto per il tempo di distribuirli bene nell’impasto.

panettone di Iginio Massari32

Prestare molta attenzione a questa fase perché è molto delicata. L’inserimento della frutta candita e dell’uva sultanina potrebbe, a una velocità troppo elevata e un tempo lungo di impastamento, rovinare la maglia glutinica.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle).
Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

velo
In questo video potrete vedere un esempio su come eseguire la pirlatura del panettone:

Ripetere per tre volte questa operazione e mettere a lievitare coperto con pellicola a 26-28° C (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità).
Una volta che l’impasto sarà arrivato ad 1 cm dal bordo, porlo scoperto a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno portandolo a 190° C.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore del panettone con una lametta o un coltello molto affilato e mettere al centro una noce di burro (in questo caso, io ne ho fatti 8, a stella). I tagli sono indispensabili ai fini della cupola e  devono essere abbastanza profondi da consentire la crescita durante buona fase della cottura. Inoltre, devono essere ben profondi, un cm almeno, e vengono fatti facendo scivolare la lametta in superficie più di una volta in modo da non rischiare di schiacciare l’impasto.

panettone di Iginio Massari4

Infornare quindi a 190° C, abbassando la temperatura di 20°C ca (quindi 170-160°C dopo una decina di minuti)
Io inforno in basso, su pietra refrattaria fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92° C, al massimo. Bisogna sempre tener conto che ogni forno è diverso per cui sarà necessario regolarsi di conseguenza.

Sfornare, infilzare alla base con dei ferri da calza molto robusti o con gli appositi ferri da panettone e lasciare capovolto per almeno 6 ore.
Quindi, imbustare e aspettare tre giorni almeno prima di gustarlo per permettere un’adeguata maturazione.

Colomba pasquale all’arancia del Maestro Giovanni Pina

colomba all'arancia

La ricetta della colomba pasquale all’arancia del Maestro Giovanni Pina

colomba alveolatura

Premessa: questo è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.

Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).

Lievito madre “prima”

Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Lievito naturale
Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione

Il giorno prima: preparazione della glassa
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
colomba prima incordatura

Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).
colomba prima incordatura-2

La sera, l’impasto si presentava così.

colomba prima incordatura-3

Ho quindi proceduto al secondo impasto.
2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

colomba incordatura
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno come al solito.

colomba prelievitazione

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate. Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

colomba cruda glassata

Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
raffreddamento colomba

Ecco, la colomba pronta e fredda. Ma non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

colomba intera
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