Cosa accade mentre impastiamo il pane?

pane, ingredienti di base

 

Gli ingredienti di base impiegati in un impasto da pane sono la farina, l’acqua, il lievito e il sale.

Durante la fase dell’impasto (“impastamento”, per usare un termine un po’ più tecnico), che può essere considerato come la prima fase del processo di panificazione, grazie all’aggiunta dell’acqua e all’apporto di energia, gli ingredienti si miscelano in modo omogeneo. In particolare: si idratano le sostanze solubili, si forma il glutine e si incorpora aria, ottenendo infine un composto elastico, omogeneo e non appiccicaticcio.

I fenomeni più importanti che avvengono in questa fase sono:
- assorbimento di acqua da parte delle proteine e dell’amido;
– attivazione degli enzimi;
– distribuzione uniforme delle cellule dei lieviti;
– formazione del glutine;
– incorporazione di aria.

L’energia viene fornita o per impastamento manuale o attraverso l’impiego di impastatrici meccaniche. Durante l’impastamento l’acqua viene assorbita da parte della farina, soprattutto dalle proteine. Il volume del pane è legato principalmente al contenuto proteico delle farine. Queste, proprio nella fase di impasto, portano alla formazione del glutine che possiede caratteristiche di viscosità (grazie alle gliadine) e di elasticità (dovute alle glutenine): queste proprietà gli permettono di di distendersi sotto la pressione dei gas prodotti dalla fermentazione – e quindi la lievitazione vera e propria – e di trattenere l’anidride carbonica. Durante la cottura, poi, la maglia glutinica si irrigidisce mantenendo la forma e il volume del pane.

Altro ingrediente fondamentale è l’acqua, che si aggiunge in proporzione variabile dal 40 al 70 per cento circa rispetto alla quantità di farina, a seconda del tipo di pane che si intende ottenere e del tipo di lavorazione impiegato. L’azione dell’acqua, poi, non si ferma alla formazione del glutine: idrata i granuli di amido, regola le attività enzimatiche e ha un’azione solventi per altri ingredienti (lo zucchero, per esempio, o il latte in polvere, etc. ).

Il lievito, poi, ha il ruolo di trasformare i carboidrati in anidride carbonica CO2 ed alcool etilico. Durante la fase di lievitazione, si forma un gas che provoca l’aumento di volume dell’impasto.

La funzione più importante del sale, usato in media nella percentuale del 1-2 per cento sul peso della farina, sono: in primo luogo, quella di migliorare il sapore del pane; in secondo luogo, quello di incrementare la “forza” dell’impasto attraverso il rafforzamento della maglia glutinica.

Tagli nel pane: a cosa servono e come vanno eseguiti

Come fare i tagli nel pane e a cosa servono

I tagli servono oltre che per una funzione estetica, permettono al pane di sviluppare e crescere  durante la cottura senza crepare al lati o di sotto. Vanno fatti praticando un’incisione profonda e angolata (tenendo cioè la lama inclinata, mentre si taglia)  e su una superficie non troppo molle (meglio lasciare all’aria nell’ultima fase della lievitazione in modo che si formi la pelle) e profondi 2-3 cm

Attenzione: Nel momento in cui si fa il taglio un leggero sgonfiamento dell’impasto è normale ma se si  affloscia è troppo lievitato.

Gli strumenti più adatti per ottenerli al meglio
Cutter: può essere usato, ma ha il difetto di arruginire in fretta. Nel caso scegliate di usarlo, imburratelo o oliatelo prima dell’uso.

Come fare i tagli nel pane e a cosa servono

Lamette da barba: si possono usare quelle normalissime, in vendita al supermercato. Per non tagliarvi,  magari, infilatela in uno spiedino come nella foto in modo da poter praticare tagli abbastanza profondi senza rischi.

Bisturi monouso: si trovano in farmacia e costano davvero molto poco.

Coltelli con lama di ceramica.

Come fare i tagli nel pane e a cosa servono

Come fare i tagli nel pane e a cosa servono

Quando il pane è pronto per essere infornato?

pane pronto  per il forno

 

Una delle difficoltà maggiori per chi inizia a panificare in casa è capire quale sia il momento migliore per infornare. Da questo, dipende l’aumento finale di volume (quello che si verifica durante la lievitazione e dopo la formatura sono infatti solo una parte dell’aumento totale)
Una volta infornato,  infatti, grazie al calore del forno che espande i gas contenuti all’interno del pane,  si avrà un  ulteriore aumento di volume;  è quindi necessario che la maglia glutinica del pane sia abbastanza forte da contrastare la pressione del gas, per cui se si oltrepassa il punto di lievitazione corretta, si potrebbe avere un mancato sviluppo finale nel forno.
Un buon metodo per capire se il pane è pronto per essere infornato è questo: si esercita una leggera pressione con un dito sull’impasto:  se la fossetta torna su velocemente l’impasto è pronto, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.
A questo punto, con delicatezza, mettete il pane su una pala infarinata e fati i tagli (se richiesti dalla ricetta). Poi, infornate.

la formatura del filone

LA FORMATURA DEL FILONE SECONDO HAMELMANN
(di trizzi, basato su spiegazioni di francesca)

La formatura del filone secondo hamelman sembra affare complicato; i risultati, pero’, ripagano in pieno. allora ho pensato di mettere qualche fotina moooolto schematica. per essere precisi, visto che sono sola e maneggiare la pasta infarinata e la macchina fotografica é un’acrobazia, ho pensato di rappresentare la formatura con uno…strofinaccio da cucina
questo procedimento inizia quando il pane ha fatto la grossa lievitazione in un recipiente (DOPO i folding). Si inizia mettendo l’impasto sulla spianatoia e sgonfiandolo e stendedolo a un rettangolo approssimativo con le mani (non basso). per facilitare le cose, mi immagino una linea che taglia il rettangolo in orizzontale, cosi':

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Si prende il lato superiore e lo si porta verso il centro, premendo per creare una ‘saldatura’

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si piega un angolo in alto verso l’interno, anche qui saldando bene

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stessa cosa per l’altro angolo

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si ripetono le piegature del lato e angoli nella parte bassa

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a questo punto si riuniscono i nuovi lati superiore e inferiore. si fanno combaciare, poi si preme col ‘tallone’ della mano (l’attaccatura tra mano e polso) per saldare bene le due parti.

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nel mondo del pane, invece che in quello degli strofinacci gli angoli sono stondati. unendo i due lati otterrete un ‘salame’. se volete farlo piu’ sottile rotolatelo in avanti e indietro come per fare gli struffoli fino a misura desiderata. spero che vi sia d’aiuto, ciao!

 

 

la formatura della pagnotta

LA FORMATURA DELLA PAGNOTTA

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Prima di cuocere il pane, è necessario “metterlo in forma”. Questo non solo per motivi estetici ma anche per evitare il rischio di “crollare” in cottura e di ottenere una ciabatta.
Se, invece, riusciamo a dargli una buona struttura, la forza esercitata dal vapore di cottura e dai gas, dàM una spinta verso l’alto (e non verso i lati, come farebbe se questa struttura non ci fosse).

 

Il sistema di piegature (il c.d. FOLDING) serve proprio a questo: a dare una struttura, che in cottura mantenga la forma del pane.

 

Ecco le fasi per la formatura di una pagnotta rustica e piuttosto grande (dai 500 grammi in su). Cliccare sulle foto per ingrandirle::

 

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Uso del lievito disidratato: prima e seconda lievitazione

IL LIEVITO DISIDRATATO

Il lievito disidratato altro non e’ che semplicissimo lievito di birra (e non va confuso con il lievito istantaneo in polvere ), sottoposto ad un processo di disidratazione.

Non è in polvere ma in granellini e ha il vantaggio di una lunga conservabilità, e’ molto comodo – quindi – da tenere in dispensa in attesa di raptus panificatori improvvisi.

Per il calcolo delle dosi di utilizzo, va tenuto presente che una bustina da 7 gr equivale ad un dado di lievito fresco del peso di 25 gr. Pertanto, qualora la vostra ricetta indichi la quantità di lievito fresco, questa va ridotta a poco meno di un terzo (il 28 %, per la precisione). Prima dell’uso, il lievito secco va riattivato. Questa, e’ un’operazione semplicissima. Si versa un po’ di acqua tiepida (25i gradi circa) in una tazza e vi si aggiunge il contenuto della bustina di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, si mescola un po’ e lo si lascia riposare 15 minuti. Il composto sarà pronto – e quindi attivo – quando la superficie si presentera’ piena di bollicine.