Il sale

 

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Ovviamente, il principale effetto del sale in panificazione è quello di dare sapore agl impasti.

L’uso del sale ha anche altri scopi. Contribuisce infatti a migliorare la struttura del glutine, accrescendo la sua capacità  di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Infatti, se il sale non viene usato, il risultato è un impasto più molle e appiccicoso che rende la formatura più difficile e sviluppa meno volume durante la cottura.

Il sale però ha anche l’effetto di ritardare l’attività del lievito. Le pareti cellulari del lievito non sono impermeabili:assorbono infatti  ossigeno e nutrienti e rilasciano enzimi ed altre sostanze che causano lo sviluppo degli impasti. . Il sale per sua natura è igroscopico, ossia attrae umidità. A contatto con il sale, quindi, il lievito perde parte della sua acqua – essenziale, per le sue attività – attraverso le sue pareti cellulari, e siccome le cellule del lievito richiedono un certo grado di idratazione per svolgere le loro funzioni, la perdita di acqua causata dal sale provoca un rallentamento dell’attività fermentativa.

In presenza di un eccesso di sale nell’impasto del pane,  la quantià giusta è intorno al 2 per cento rispetto al peso della farina, il lievito rallenta la sua attività fino al punto da provocare una riduzione del volume post cottura.

Il sale contribuisce poi, anche se solo indirettamente,  al colore della crosta. Questo è il risultato della caratteristica del sale di ritardare la fermentazione.  Come si sa, durante la fermentazione, l’amido della farina è trasformato in zucchero semplice . Proprio perché il sale rallenta questo processo,  nel pane rimane una quantità  residua  di  zuccheri che provoca una colorazione della crosta maggiore di quella di un pane preparato senza aggiunta di sale (in questo caso, il lievito consuma totalmente tutti gli zuccheri disponibili).