Quando il pane è pronto per essere infornato?

pane pronto  per il forno

 

Una delle difficoltà maggiori per chi inizia a panificare in casa è capire quale sia il momento migliore per infornare. Da questo, dipende l’aumento finale di volume (quello che si verifica durante la lievitazione e dopo la formatura sono infatti solo una parte dell’aumento totale)
Una volta infornato,  infatti, grazie al calore del forno che espande i gas contenuti all’interno del pane,  si avrà un  ulteriore aumento di volume;  è quindi necessario che la maglia glutinica del pane sia abbastanza forte da contrastare la pressione del gas, per cui se si oltrepassa il punto di lievitazione corretta, si potrebbe avere un mancato sviluppo finale nel forno.
Un buon metodo per capire se il pane è pronto per essere infornato è questo: si esercita una leggera pressione con un dito sull’impasto:  se la fossetta torna su velocemente l’impasto è pronto, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.
A questo punto, con delicatezza, mettete il pane su una pala infarinata e fati i tagli (se richiesti dalla ricetta). Poi, infornate.

Pane di semola di grano duro

La ricetta di un pane non particolarmente difficile e di ottimo risultato. Necessaria una semola di grano duro rimacinata e di qualità. Unica condizione: avere tempo e pazienza. Il risultato vi ripagherà ampiamente. 

Biga
500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:
pane semola grano duro
Dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.
ricetta pane semola grano duro-2
Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.
Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.
Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.
pane semola grano duro-5
Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.
pane semola grano duro
Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.
ricetta pane semola grano duro