Il panettone di Iginio Massari

panettone di Iginio Massari1    panettone di Iginio Massari

Il mio preferito tra quelli realizzati nel 2013. Una ricetta che all’inizio mi ha spaventato, vista la sequenza di inserimento degli ingredienti piuttosto atipica, ma che poi – invogliata dalle esperienza positive di altri, ho provato. Con immensa soddisfazione. La ricetta, con alcuni refusi, la trovate qui 

Gestione del lievito madre in preparazione dell’impasto
Per ambientare e dare forza al lievito: per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, di cui prenderete il cuore (gli scarti lasciateli essiccare e conservateli in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter).

giorno 1 – ore 9 
1) primo rinfresco: sciogliere 100 gr di lievito madre in circa 40 gr d’acqua, aggiungere 100 gr di farina (quella che userete per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 12,30 circa 
2) secondo rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del primo rinfresco 100 gr di pasta e ripetere le operazioni del punto 1).
Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

giorno 1 – ore 16 circa 
3) terzo rinfresco: rinfrescare 100 gr di lievito con 100 gr della farina che utilizzerete per il panettone e 50 gr d’acqua seguendo la procedura dei precedenti rinfreschi descritta più sopra. Mettere a lievitare in un contenitore di vetro con chiusura per 3-4 ore a 29°-30° C.

Preparazione impasto serale: se il lievito ha la forza necessaria, cioè sarà ben sviluppato e sarà triplicato dopo l’ultimo rinfresco, si potrà procedere con il primo impasto. In caso contrario non proseguite. Il ievito potrebbe essere troppo debole.
Il lievito maturo e pronto per l’impasto dovrà avere un buon odore di pasta di pane. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Primo giorno – ore 19,30 circa 
Primo impasto: ingredienti

60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro che ha granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé (comunque, bisogna accertarsi che lo zucchero sia ben sciolto prima di aggiungere gli atri ingredienti come da ricetta seguente).
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
240 g di farina per panettoni W 340-400 (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Utilizzando il gancio, e procedendo a velocità max 1 (ho usato una planetaria Kenwood), impastare la farina, lo zucchero ben sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta.
Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo.

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Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido.
Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26° C e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare in un contenitore con chiusura a 26/28°C fino a che non sia triplicato di volume.

Una volta che il primo impasto sarà triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procederà al secondo impasto (se l’impasto non sarà sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Intanto:

1) mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente e marsala per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;
2) preparare una pasta aromatica con 50 gr di miele + 50 gr di arancia candita, frullando insieme i due ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Coprire con pellicola;
3) preparare un burro agrumato con 20 grammi burro fuso a bagnomaria a cui aggiungere le zeste grattugiate di un’arancia.
Far raffreddare e mettere in frigorifero sigillando con pellicola fino a poco prima dell’utlizzo (riportarlo a temperatura ambiente un po’ prima).

Secondo giorno
Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto fatto triplicare in lievitazione
60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
Pasta aromatica (preparata la sera prima come spiegato più sopra(.
4 g di sale
60 g di zucchero semolato tipo ZEFIRO
80 g di tuorli
65 g di burro morbido (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente).
burro agrumato (preparato la sera prima come spiegato più sopra).
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere ad impastare, riporre l’impasto per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi).

Intanto, preparare gli ingredienti per il secondo impasto.

Serrare con il gancio l’incordatura del primo impasto lievitato (sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e la pasta aromatica. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero ben sbattuto ben sciolto in 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e i tuorli residui.
Impastare aggiungendo a filo l’acqua.
Versare nell’impasto il burro agrumato, incordare nuovamente l’impasto fino a quando questo sarà elastico e setoso.

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Aggiungere la frutta candita e l’uvetta sultanina impastando a velocità bassissima giusto per il tempo di distribuirli bene nell’impasto.

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Prestare molta attenzione a questa fase perché è molto delicata. L’inserimento della frutta candita e dell’uva sultanina potrebbe, a una velocità troppo elevata e un tempo lungo di impastamento, rovinare la maglia glutinica.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle).
Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

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In questo video potrete vedere un esempio su come eseguire la pirlatura del panettone:

Ripetere per tre volte questa operazione e mettere a lievitare coperto con pellicola a 26-28° C (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità).
Una volta che l’impasto sarà arrivato ad 1 cm dal bordo, porlo scoperto a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno portandolo a 190° C.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore del panettone con una lametta o un coltello molto affilato e mettere al centro una noce di burro (in questo caso, io ne ho fatti 8, a stella). I tagli sono indispensabili ai fini della cupola e  devono essere abbastanza profondi da consentire la crescita durante buona fase della cottura. Inoltre, devono essere ben profondi, un cm almeno, e vengono fatti facendo scivolare la lametta in superficie più di una volta in modo da non rischiare di schiacciare l’impasto.

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Infornare quindi a 190° C, abbassando la temperatura di 20°C ca (quindi 170-160°C dopo una decina di minuti)
Io inforno in basso, su pietra refrattaria fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92° C, al massimo. Bisogna sempre tener conto che ogni forno è diverso per cui sarà necessario regolarsi di conseguenza.

Sfornare, infilzare alla base con dei ferri da calza molto robusti o con gli appositi ferri da panettone e lasciare capovolto per almeno 6 ore.
Quindi, imbustare e aspettare tre giorni almeno prima di gustarlo per permettere un’adeguata maturazione.